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老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

本文转自:BTV最北京

北京人吃饭的讲究可大了去了,光是老北京饭庄的名字,里面就有不少学问。“八大居”“八大楼”“八大堂”都是老北京有名的饭庄,这居、楼、堂有什么讲究?如今咱还能品尝到其中哪些美食呢?

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

八 大 居

1、福兴居

2、万兴居

3、同兴居

4、东兴居

5、万福居

6、广和居

7、同和居

8、砂锅居

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民国时期的广和居

这是八大居之一,广和居旧日的样子。一百多年前,鲁迅常去这吃饭。

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鲁迅日记1912年8月22日记载—

鲁迅被任命为佥事,晚上他和两位好友去广和居喝酒庆祝,鲁迅要做东,两位朋友不允许,说:“我们为你祝贺,怎么能让你破费?”一番争执,最后采取了AA制,每人花费1元钱,快乐地吃了一顿,还喝了酒。

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如今八大居仅存的只有砂锅居和同和居了。

八大居 之 砂锅居

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砂锅居开业于清乾隆年间,有200多年历史了。砂锅居开业后很长时间内,一直是半日营业,到中午12点就摘“幌子”所以有了歇后语“砂锅居的幌子--过午不候”

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其实,砂锅居“过午不候”的原因,是它的肉做不出来。砂锅居卖的白肉,头天宰杀,连夜制作,次日晨出锅,八时营业,一上午就卖光了,只能“过午不候”了。

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砂锅居的砂锅白肉要肥瘦相间,片薄如纸,而且每一片肉都弯曲如波浪。

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八大居 之 同和居

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同和居号称“八大居”之首,创建于1822年,197岁了。

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这里的烤馒头、三不粘、糟熘系列被称为“三绝”

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三不粘,似糕非糕,似羹非羹,吃起来软糯香甜。

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它的原料其实很简单,四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一份淀粉配制而成。 用料虽极普通,但烹制颇费工夫。

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炒的时候要双手并用,一手拿锅铲搅,一手拿个专用炊帚把锅边上的鸡蛋刷下来,同时还要时不时淋点油防止糊锅。就这样一刻不停,至少搅炒十几分钟、四百多下方能成功。

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好的三不粘,一不粘匙,二不粘盘,三不粘牙,而且出锅就是这样,溜儿圆。那一锅原本黏糊糊的鸡蛋液,怎么就能做的这么光滑圆润呢?看今晚《最北京》全程为您展示烹饪亲手制作三不粘。

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像八大居这样叫居的饭庄,早年间是平民百姓请客聚餐的地方,这样的饭庄更加在意菜肴本身的口味,好吃实惠。不过,如果有人“不求最好,但求最贵”吃饭吃的是面子,那就有比居更豪华的“楼”伺候着。北京以前有著名的八大楼—

八 大 楼

1、东兴楼

2、安福楼

3、致美楼

4、泰丰楼

5、鸿兴楼

6、春华楼

7、凯发娱乐赌场在线正阳楼

8、新丰楼

这些叫楼的饭庄,规模更大,布局雅致,使用的餐具也更精致。据说,当年东兴楼开业,由于使用的餐具特别贵重,还专门安排了一个不用端茶倒水的茶房,这茶房叫“撂高儿”他就待在饭馆视线最好的地方,负责安全工作,既防小偷来偷客人,也防客人拿走饭馆里的贵重物品。

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八大楼里,如今还在营业的有以下这么几家。

八大楼 之 东兴楼

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东兴楼创业于1902年,当时人们都说东兴楼的厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手。

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在《雅舍谈吃》中,梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”1926年夏天,梁实秋的同学时昭瀛从美国归来,要在东兴楼请客,委托梁实秋经办,并指定要30元一桌的酒席。而东兴楼最高档的燕翅席只需16元,所以30元可以算奢华的大餐了。开筵之时,珍馐美味摆满一桌。

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东兴楼老照片

刚才咱提到,1912年鲁迅他们三个人聚餐花了3块钱,这到了1926年一桌高档燕翅席是16元。写到这,我就不免生出八卦之心,查了查当时的物价。

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上海解放前后物价资料汇编记录:1927年在上海,切面1斤0.07元,猪肉1斤0.28元,茶叶1斤0.23元,活鸡1斤0.37元,鲜蛋1个0.027元,豆油1斤0.19元。

在《银元时代生活史》中说,当时上海市的巡警月薪是10至13元,巡长是16至18元。每月十几块钱可以养活一家人。反正说了半天,这30元一桌饭差不多相当于现在俩月工资,两三万吧。

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芙蓉鸡片

名噪一时的东兴楼历经几代之后,逐渐衰落。1982年,东城区饮食公司请回了原东兴楼老厨师和老服务师,将销声匿迹了40年的东兴楼恢复了起来,新店开在东直门内大街。有机会您可以去尝尝,这里的香糟鱼片、糟熘三白、酱爆鸡丁、炉肉白菜等都很有特色。这道芙蓉鸡片特别适合老人,是用鸡胸肉裹蛋白入温油锅摊成片状,片大而薄,薄而不碎,熟而不焦,吃进嘴里异常嫩滑,几乎不用嚼。

八大楼 之 致美楼

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北京有个致美楼,还有个致美斋。有人说致美楼是从致美斋脱胎而来,有人说致美楼是原致美斋伙计跳槽与别人合开的;还有人说是致美斋兄弟分家,又开了致美楼。

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梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中,曾有致美楼、致美斋的记载:“致美斋因生意鼎盛,在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼,楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房,做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”

这么看来,致美斋大约就是致美楼的前身了。如今的致美楼在陶然亭公园北门斜对面,这里的传统菜是一鱼四吃。

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一条鱼做出四种吃法,中段鱼身从中间鱼骨处劈成两半,一片糖醋,一片糟溜;鱼头和鱼尾红烧;其他碎肉裹上面粉软炸。一条鱼吃出了四种口味,值得一试。

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致美楼的点心也很有特色,烧饼和萝卜丝饼最有人气。

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八大楼 之 泰丰楼

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清《道咸以来朝野记》一书中记载:“京师南城饭馆…至最久而不衰者,惟泰丰楼、致美斋二处。”泰丰楼在这百十年间也是几经转手,1952年关门歇业。民国初年,都在这吃过饭,1984年经建议重新恢复了泰丰楼老字号。

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泰丰楼的汤很有特色,每天用活鸡、肘子吊汤,保证每个火眼都有汤锅,这比起只靠味精来调味做汤的餐馆,那味道自然不可同日而语。这里的汤菜,有烩乌鱼蛋汤,芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤等。最受欢迎的是酸辣鸡丝汤,酒足饭饱之后,喝上几口这种酸辣汤,解腻醒酒。

八大楼 之 正阳楼

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有人说,“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”当时的老北京吃主儿,一说吃蟹,必上正阳楼。

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每年秋天,正阳楼都会派专人去天津选购螃蟹。为了买到最好的螃蟹,正阳楼会开出高价,所以卖螃蟹的商家都是等到正阳楼挑拣完了,才拿去市场卖。螃蟹好不算完,回到饭庄,正阳楼的厨师还有一手养蟹的绝活儿。他们把螃蟹养在大缸里,几天之后能够又嫩又肥又干净。用的什么招儿呢?

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鸡蛋白催肥!螃蟹买来之后养在大缸里,每天浇鸡蛋白,吃过一两天鸡蛋白,螃蟹个个顶盖肥,此时它胃中的杂物也吐干净了,再用清水洗净,进笼屉大火蒸熟。红艳肥满的大螃蟹就出锅了。

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据说,早先正阳楼吃蟹,餐尾会上一碗汆大甲。这碗汤是用高汤和剥好了的蟹螯七八块煮熟的,起锅洒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条,吃起来妙趣无穷,是一餐蟹宴的压轴。不过,如今想喝这碗汤,恐怕只能在文字里品味了。

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始建于1843年的正阳楼, 最初开在前门外肉市胡同,20世纪80年代北京恢复老字号,正阳楼在前门西打磨厂重新开张。但随着前门地区改造,西打磨厂正阳楼又再度关张,只剩下天坛南门以西的正阳楼独立店。不过,截止到今天,天坛那家正阳楼也不知所踪,我只查到了北京顺义还有一家正阳楼,不知是否一脉。

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JIN

TIAN

老北京八大居如今还有2家营业:

同和居、砂锅居

八大楼确定还有3家营业:

东兴楼、致美楼、泰丰楼

曾经最气派的八大堂

今天只留存一家:惠丰堂

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

北京的饭庄叫“堂”的最大。既能设宴吃饭又能听戏,讲究的是气派。著名的八大堂有—

八 大 堂

1、会贤堂

2、集贤堂

3、庆和堂

4、福寿堂

5、聚寿堂

6、同兴堂

7、天福堂

8、惠丰堂

叫“堂”的饭庄极致豪华,菜是山珍海味,杯盘碗碟也不能马虎:筷子是银镶牙筷,酒杯、布碟儿是官窑的,墙上是名人字画。

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

店里一般都有大戏台、宽阔的庭院,可以包办几十桌的大筵席,举办大规模“堂会”宾客除了吃喝,还可以娱乐。

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

吃得起这样豪华大餐的,主要是王公贵族,而这些大饭庄的真正东家,多是清朝八旗贵族,因大清法律不准他们公开经商,所以他们暗地里出资,聘请汉人,主要是山东人来出面经营。

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

会贤堂旧址

什刹海边上,曾经有个会贤堂,人家老板会做生意,弄一大笼子麻雀,客人来了卖给客人。

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

客人买了鸟,临吃饭前把那鸟顺窗户放出去,鸟儿在天空中一飞,既做了善事放了生,又别有一番情趣,很受客人的欢迎。您看,这叫“堂”的饭庄就不仅仅是在餐食上下功夫了,还有了娱乐之类的增值服务。这么高端的饭馆,如今仅存一家。

八大堂 之 惠丰堂

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

惠丰堂创始于1858年,是“八大堂”仅存的一家。据传,“惠丰堂”开业之后并不景气,但人家老板有本事,愣是托大李莲英的干儿子李季良要到了慈禧太后的题字,如今,这块牌匾还在店里悬挂着。

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

烧烩爪尖

2015年有人做调查发现,餐饮品牌平均只能存活2.1年。而今天跟大家说的这些老北京饭庄,个个都是百年的字号。

老北京顶级美食饭庄 如今几家留存?

100年前的 图片来自北晚新视觉

一百年,是一段漫长的岁月

曾经的“八大楼”“八大居”“八大堂”

有些消失在这漫长的岁月里

有些却走过几万个日出日落来到了今天

以前的那些奢华简朴的高低之分

早已被岁月抹平

留下的只是

百年传承的好手艺

道。

本文相关词条概念解析:

饭庄

饭庄,规模较大的饭馆。

美食

美食,顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的,只要是自己喜欢的,都可以称之为美食。中国素有”烹饪王国“这个美誉。在中国这个大家庭里,我们有五十六个小家庭,每个家庭都有自己的特色美食。美食吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候,美食已不仅仅是简单的味觉感受,更是一种精神享受。也是一种场合。场合好吃起来也有味道、人人都想吃上自己喜欢的。世界各地美食文化博大精深,营养物质各不相同,品味更多美食,享受更多健康。美食不仅仅是餐桌上的食物。休闲零食、各种饼干、糕点、糖类等制品,各有各的风味,都可称之为美食。